VNHN - Sau hơn 40 năm gắn bó với làng chài, với gia đình ba đời “ăn sóng nói gió” chúng tôi đã nếm được vị mặn của biển và biết được nguồn cơn của nghề sản xuất Nước mắm Tam Ấp, nay là nước mắm Tam Thanh (xã Tam Thanh, tp Tam Kỳ, Quảng Nam).
Cá cơm được ngư dân xã Tam Tiến (Núi Thành) đánh bắt đưa vào bờ để tiêu thụ.
Cái thuở xa xưa ấy
Không còn ai nhớ cái tên Tam Ấp có từ bao giờ nhưng Tam Thanh thì được ra đời từ năm 1949. Sau ngày quê hương hoàn toàn giải phóng và những năm sau này Tam Thanh được chia tách thành 3 đơn vị hành chính gồm xã Tam Phú, phường An Phú và xã Tam Thanh. Là địa phương ven biển, được bao bọc bởi phía Tây là dòng sông Trường Giang, phía Đông là biển cả. Từ thuở xa xưa ấy, phương tiện đánh bắt chỉ có thuyền buồm và thuyền chèo, ngư cụ thô sơ, ngư trường nhỏ hẹp. Lúc sinh thời ông nội vợ của tôi là ông Trần Kiệm, sinh năm 1901, thôn Thượng Thanh, (xã Tam Thanh) kể, cả làng chỉ có không hơn 30 chiếc thuyền, riêng nhà ông có 2 chiếc mành chạy bằng buồm, thường hay đánh bắt ở ngư trường 30 sải nước. Mặc dù phương tiện đánh bắt thô sơ nhưng lúc nào cá cũng đầy khoang, hải sản thường đánh bắt được là cá ngừ, cá hố, cá rựa, cá chuồng, cá thu… Các loại cá lớn bán cho những người buôn để đổi lấy lương thực, thực phẩm và tạo nguồn để tái sản xuất. Riêng các loại cá có kích cỡ nhỏ như cá cơm, cá nục, cá kình…thì muối mắm hoặc phơi khô đến mùa mưa bão đem ra bán nuôi sống gia đình trong những tháng thuyền gát mái.
Nghề muối mắm có từ lâu nhưng mãi đến thời kỳ Pháp thuộc người dân làng Tam Ấp mới bắt đầu chế biến nước mắm. Thời ấy không có ghè làm bằng gỗ như bây giờ mà chỉ sử dụng những cái lu được nung từ đất sét hoặc đúc bằng xi măng. Cá đánh bắt về rửa sạch, đựng trong rổ tre và đậy kín không để ruồi nhặng bâu vào. Chờ cho ráo nước, trộn đều muối vào cá bằng công thức “ba cá, một muối”, sau đó bỏ vào lu, đậy nắp kín. Do không có điều kiện làm mái che, lúc bấy giờ thường áp dụng phương pháp đào hố chôn lu xuống đất để tránh nắng nhằm hạn chế cá chín ép. Sau khi chượp từ 10 – 12 tháng người ta múc ra lọc lấy nước mắm đưa đi tiêu thụ rộng rãi trên thị trường và được người tiêu dùng ưa chuộng. Tuy nhiên do chiến tranh ác liệt, đi lại khó khăn, nước mắm Tam Ấp không tiêu thụ được, cuộc sống người dân lâm vào cảnh khốn khó. Bà Trần Thị Lan, thôn Thượng Thanh, (xã Tam Thanh) cho biết, “có 3 loại nước mắm, đó là sau khi cá chín, người ta rút lù để nước mắm nhỏ từng giọt vào dụng cụ chứa đã đặt sẵn gọi là mắm nhỉ; Loại thứ hai là chờ đến khi triều cường (nước lên) mở nắp lu ra, lấy vá gạt lớp ván qua một bên, nhẹ tay múc tầng nước đứng ở trên gọi là mắm hớt. Sau cùng là múc cả cái và nước đổ vào hệ thống lọc gọi là mắm lọc. Sau khi chế biến xong hàng chục phụ nữ trong làng vận chuyển đi tiêu thụ bằng đường bộ ở khắp các địa phương Tam Kỳ, Tiên Phước, Trà My, Điện Bàn, Duy Xuyên và ngược dòng sông Thu Bồn, Vu Gia về các huyện Quế Sơn, Hiệp Đức, Đại Lộc… để bán hoặc đổi lấy lương thực, thực phẩm giúp bà con ngư dân có cái ăn cái mặc.
Cá cơm đã được bà con mua tập trung chuẩn bị đưa về chượp mắm.
Khẳng định thương hiệu
Sau ngày quê hương hoàn toàn giải phóng, nghề đánh bắt hải sản nói chung, nghề sản xuất nước mắm nói riêng nhanh chóng được khôi phục. Tuy nhiên do sản xuất manh mún, nhỏ lẻ, thị trường tiêu thụ hẹp. Để giải quyết việc làm, tạo nguồn thu nhập, cải thiện cuộc sống cho người dân, ngành chuyên môn của địa phương đã hỗ trợ kinh phí và kinh nghiệm sản xuất nhưng cũng không mấy hiệu quả. Mãi đến năm 2001, địa phương xây dựng một hợp tác xã chế biến nước mắm, đồng thời được trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng chuyển giao công nghệ sản xuất nhưng do không phù hợp với điều kiện của địa phương. Hợp tác xã giải thể, một số hộ bỏ nghề, số còn lại quay về sản xuất theo quy trình “cha truyền, con nối”.
Ông Lê Văn Ngọc, thôn Trung Thanh, (xã Tam Thanh) giới thiệu những lu mắm đã chín.
Chị Trần Thị Ngọc Lan, thành viên HTX Nước mắm Tam Thanh đang lọc nước mắm.
Sau một thời gian dài bế tắc, năm 2012, tổ hợp tác nước mắm Tam Thanh được thành lập gồm 80 hộ tham gia. Cùng lúc, nước mắm Tam Thanh được Cục Sở hữu trí tuệ công nhận thương hiệu và Chi cục quản lý chất lượng Nông Lâm Thủy sản Quảng Nam cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trên cơ sở Tổ hợp tác, tháng 6.2017 xã Tam Thanh đã thành lập Hợp tác xã sản xuất nước mắm Tam Thanh gồm 15 thành viên. Ngoài ra trên địa bàn còn có hàng chục hộ sản xuất nước mắm cá thể, nguyên liệu để chế biến nước mắm chủ yếu là cá cơm. Ông Lê Văn Ngọc, thôn Trung thanh, (xã Tam Thanh, thành phố Tam Kỳ) chia sẻ, mỗi năm cần có hàng trăm tấn cá cơm mới đáp ứng nhu cầu sản xuất, riêng hộ của ông Ngọc mỗi năm tiêu thụ 10 tấn. Trong khi đó, hầu hết tàu thuyền đánh bắt trung bờ của xã Tam Thanh phải đi đánh bắt ở ngư trường xa và neo đậu ở u thuyền Thuận Phước, (Đà Nẵng), số thuyền còn lại đánh bắt gần bờ, sản lượng ít, không đủ cung cấp. Để có nguyên liệu sản xuất các hộ phải mua của bà con ngư dân ở xã Tam Tiến (Núi Thành), Bình Minh, (Thăng Bình). Vẫn với công nghệ truyền thống từ khâu chượp đến khâu chế biến nước mắm. Không sử dụng chất phụ gia trong sản xuất cho nên nước mắm thường hay chuyển màu sau một năm bảo quản. Tuy nhiên chất đạm rất cao, mùi vị thơm ngon và giá cả hợp lý. Hiện nay nước mắm Tam Thanh đã đóng chai, một số cơ sở có Website. Sản phẩm đã có mặt tại Siêu thị Co.op Mart Tam Kỳ và vươn ra một số tỉnh, thành được người tiêu dùng đánh giá cao. Trên trang Facebook cá nhân của bà Trần Thị Ngọc Lan, thành viên Hợp tác xã nước mắm Tam Thanh chia sẻ, “tháng 9.2018, Chị Hạnh quê ở Hà Tĩnh cùng Đoàn Giám sát viên điều tra dân số và nhà ở tại xã Tam Thanh đã nhận xét “ Nước mắm nhà mình thơm, đậm đà và ngon quá, mà lại đảm bảo chất lượng nữa, chị đã mua mang về nhà dùng và biếu cho anh chị em của chị ở ngoài đó. Ngoài chị cũng có làm nước mắm nhưng chị lại thích hương vị nước mắm Tam Thanh. Chị rất chu đáo, không những tự tay đóng những thùng nước mắm cho riêng mình mà chị còn chuẩn bị luôn cho chị Liên mang về Bình Định, anh Sỹ mang ra Huế, anh Lựu mang về Phú Yên và cho cả anh Thái mang về Nghệ An”.
Thương hiệu đã được khẳng định, thị trường tiêu thụ ngày càng mở rộng, sản lượng nước mắm bán ra thị trường năm sau cao hơn năm trước. Nếu như năm 2016 bán ra thị trường được 200 nghìn lít thì đến năm 2018 là hơn 210 nghìn lít. Năm 2019 có những tín hiệu vui hơn, hứa hẹn nhiều thắng lợi. Đây là động lực để bà con ngư dân thi đua sản xuất phục vụ tết Canh Tý 2020. Với việc làm này không chỉ mang lại hiệu quả kinh tế cao mà còn thu hút khá đông khách du lịch đến tham quan, học tập và thưởng lãm.
